HACCPچیست ؟

HACCP به معنی «تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی» و مخفف Hazard Analysis Critical Control Point”” است.

گواهینامه haccp نیز گواهینامه ای است که سازمان های فعال در حوزه مواد غذایی می توانند دریافت کنند.

گواهینامه ایزو نظیر گواهینامه ایزو ۲۲۰۰۰ در کنار گواهینامه haccp جزو گواهینامه های رایج و کاربردی است که سازمان های برای اخذ آن اقدام می کنند.

تاریخچه haccp

کمیته ملی مشاوره ضوابط میکروبیولوژیکی غذاها، یک گروه کاری تجزیه‌وتحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی (HACCP) را در سال ۱۹۹۵ تشکیل داد. هدف اولیه بررسی سند HACCP در نوامبر ۱۹۹۲، مقایسه آن با دستورالعمل HACCP فعلی تهیه شده توسط این کمیته بود. این کمیته بر اساس بررسی خود، اصول HACCP را مختصرتر کرد.

کمیته مجدداً HACCP را به عنوان وسیله‌ای مؤثر و منطقی برای تضمین ایمنی غذا از برداشت تا مصرف تأیید می‌کند.

اصول HACCP

HACCP یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی، ارزیابی و کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی بر اساس هفت اصل زیر است:

• انجام تجزیه و تحلیل خطر
• تعیین نقاط کنترل بحرانی
• ایجاد محدودیت‌های بحرانی
• ایجاد رویه‌های نظارتی
• ایجاد اقدامات اصلاحی
• ایجاد روش‌های تأیید
• ایجاد روش‌های ثبت و نگهداری سوابق

مراحل و نحوه اخذ گواهینامه HACCP

نحوه اخذ haccp و مراحل سه گانه برای پیاده‌سازی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی مبتنی بر HACCP به شرح ذیل وجود دارد:

• مرحله مقدماتی که در آن پایه‌های مورد نیاز برای شروع را آماده‌سازی می‌کنید.
• مرحله اصلی که تجزیه‌وتحلیل خطر را انجام می‌دهید.
• و مرحله نظارت و تأیید.
• 

اهمیت اخذ haccp

اخذ ایزو و اخذ haccp برای شرکت های مرتبط با صنایع غذایی بسیار مهم و کلیدی است و تاثیر جدی بر روی سطح سلامت محصولات و در نتیجه فروش سازمان دارد.

اجرای استاندارد HACCP خطرات احتمالی که ممکن است در مواد غذایی یافت شود را کاهش می‌دهد. همچنین محصولاتی را که ممکن است به دلیل پردازش یا خطای انسانی آلوده شده باشند را کنترل می‌کند.

دامنه کاربرد haccp

HACCP برای استفاده در تمام بخش‌های صنایع غذایی از رشد، برداشت، فرآوری، ساخت، توزیع و تجارت گرفته تا تهیه غذا برای مصرف طراحی شده است. همچنین به طور فزاینده‌ای در صنایعی غیر از مواد غذایی مانند آرایشی و بهداشتی و دارویی اعمال می‌شود.

پیاده‌سازی HACCP

برای تدوین طرح وپیاده‌سازی HACCP مراحل زیر را انجام دهید:

• یک تیم HACCP ایجاد کنید.
• محصول را توصیف کنید.
• کاربرد مورد نظر محصول را شناسایی کنید.
• نمودار جریان کالا را ترسیم کنید.
• خطر را شناسایی و تجزیه‌وتحلیل کنید.

رهنمودهایی برای بکارگیری اصول HACCP

HACCP یک سیستم مدیریتی است که در آن ایمنی مواد غذایی از طریق تجزیه‌وتحلیل و کنترل خطرات بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی از تولید، تهیه و جابجایی مواد خام تا تولید، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد توجه قرار میگیرد. تعهد قاطعانه به HACCP توسط مدیریت ارشد به کارکنان شرکت احساس اهمیت تولید مواد غذایی ایمن را می‌دهد.

اصول هفت‌گانه HACCP توسط سازمان‌های دولتی، انجمن‌های تجاری و صنایع غذایی در سراسر جهان پذیرفته شده است. دستورالعمل‌های زیر توسعه و اجرای طرح های موثر HACCP را تسهیل می‌کند. در حالی که کاربرد خاص HACCP در تاسیسات تولیدی در اینجا مورد تاکید قرار گرفته است، این دستورالعمل‌ها باید به طور مناسب برای هر بخش از صنایع غذایی مورد بررسی اعمال شوند.

پیش‌نیازهای HACCP

هر بخش از صنایع غذایی باید شرایط لازم برای محافظت از مواد غذایی را در زمانی که تحت کنترل خود است فراهم کند. این به طور سنتی از طریق استفاده از cGMP ها انجام می‌شود. اکنون این شرایط و شیوه‌ها پیش‌نیاز توسعه و اجرای طرح‌های موثر HACCP در نظر گرفته می‌شود. برنامه‌های پیش‌نیاز شرایط محیطی و عملیاتی اساسی را که برای تولید غذای سالم و ایمن ضروری است را فراهم می‌کند.

بسیاری از شرایط و شیوه‌ها در مقررات و دستورالعمل‌های فدرال، ایالتی و محلی (مانند cGMPs و کد غذا) مشخص شده‌اند. اصول عمومی بهداشت مواد غذایی Codex Alimentarius شرایط و شیوه‌های اساسی مورد انتظار برای غذاهایی که برای تجارت بین‌المللی در نظر گرفته شده است را توصیف می‌کند. علاوه بر الزامات مشخص شده در مقررات، صنعت اغلب سیاست‌ها و رویه‌هایی را اتخاذ می‌کند که مختص عملیات خود است.

هدف HACCP

جلوگیری از بروز مشکلات، هدف اصلی هر سیستم HACCP است. هفت اصل اساسی در توسعه برنامه‌های HACCP به کار گرفته شده است که هدف اعلام شده را برآورده می‌کند. این اصول شامل تجزیه‌وتحلیل خطر، شناسایی CCP، ایجاد محدودیت های حیاتی، رویه های نظارت، اقدامات اصلاحی، رویه های راستی آزمایی، و نگهداری سوابق و مستندسازی است. تحت چنین سیستم‌هایی، اگر انحرافی رخ دهد که نشان دهد کنترل از بین رفته است، انحراف تشخیص داده می‌شود و اقدامات مناسب برای برقراری مجدد کنترل به موقع انجام می‌شود تا اطمینان حاصل شود که محصولات بالقوه خطرناک به دست مصرف کننده نمی‌رسند.

جمع‌بندی

با توجه به مسئولیت کمیته برای ارائه توصیه‌هایی به آژانس‌های حامی خود در مورد مسائل ایمنی مواد غذایی میکروبیولوژیکی، این سند بر این حوزه تمرکز دارد. کمیته تشخیص می‌دهد که برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی، سیستم‌های HACCP با طراحی مناسب باید علاوه بر سایر خطرات بیولوژیکی، خطرات شیمیایی و فیزیکی را نیز در نظر بگیرند.

برای اینکه یک برنامه موفق HACCP به درستی اجرا شود، مدیریت باید به رویکرد HACCP متعهد باشد. تعهد مدیریت نشان‌دهنده آگاهی از مزایا و هزینه‌های HACCP است و شامل آموزش و آموزش کارکنان می‌شود. مزایا، علاوه بر افزایش اطمینان از ایمنی مواد غذایی، استفاده بهتر از منابع و پاسخ به موقع به مشکلات است. کمیته این سند را برای راهنمایی صنایع غذایی و مشاوره به آژانس‌های حامی آن در اجرای سیستم‌های HACCP طراحی کرد.

از کجا ایزو بگیریم؟

از کجا ایزو بگیریم یکی از مهم ترین و پر تکرار ترین سوالاتی است که ذهن صاحبان کسب و کارهای را درگیر می کند لذا جهت مشاوره رایگان می توانید از مشاوره رایگان مرکز تخصصی در این رابطه یعنی ایزوسیستم بهره جویید. برای ارتباط می توانید با تلفن های ۳۳۴۴۴۸۱۳-۰۲۳ و ۳۳۴۴۴۸۱۴-۰۲۳ تماس بگیرید.

منبع:

ایزوسیستم

گواهینامه ایزو – اخذ ایزو و گرفتن ایزو – صدور ایزو و دریافت ایزو – اخذ CE و HSE